Pesca artesanal en el Pacífico colombiano: Nuquí, Bahía Solano y Buenaventura

El Pacífico colombiano es una franja de 1.300 kilómetros de costa entre el Darién y la frontera con Ecuador. Es una de las regiones marinas con mayor biodiversidad del continente y, al mismo tiempo, una de las peor conectadas del país. Ahí trabaja la flota artesanal que abastece a Kuro.

Tres puertos, tres economías

Nuquí (Chocó)

Nuquí es un pueblo pequeño de la costa norte del Chocó. No tiene carretera; se llega en avión o en lancha. La pesca es de comunidades afrodescendientes y funciona por asociaciones —cooperativas locales que venden pescado fresco a Medellín, Cali y algunos restaurantes de Bogotá—. Se pesca sobre todo atún aleta amarilla, sierra, pargo y merluza negra.

Bahía Solano (Chocó)

Bahía Solano queda unos 50 kilómetros al norte de Nuquí. Tiene aeropuerto y una tradición pesquera un poco más industrial: además de línea de mano hay palangre y algo de barco. Ahí entran atunes más grandes —de 40 a 90 kilos— y también pesca blanca de profundidad.

Buenaventura (Valle del Cauca)

Buenaventura es el puerto principal del Pacífico colombiano y de ahí sale la mayor parte del pescado que consume el país. La flota es mixta: pesca artesanal de la bahía y pesca industrial de altura. Nosotros trabajamos casi exclusivamente con proveedores de la parte artesanal, no con la industrial.

La cadena de frío: el detalle que decide todo

Un atún puede pescarse impecable y llegar arruinado a la barra si la cadena de frío se rompe una sola vez. En el Pacífico funciona así:

• El atún se sangra y eviscera en el bote, dentro de la primera hora.
• Se enfría a 0–2 °C con hielo en escamas dentro de una neverita en la bodega del bote.
• Al llegar al muelle pasa a una planta local donde se pesa, se registra y se mete en cavas.
• Se despacha en avión o en camión refrigerado a Medellín, Cali o Bogotá.
• En Kuro entra por servicio, se pesa contra la guía y se guarda a 2 °C hasta el despiece.

Por qué esto importa para la carta

Un atún que llega bien manejado dura entre 5 y 7 días con calidad de crudo. Uno mal manejado dura dos días y ya sabe a metal. La diferencia entre un buen sashimi y uno mediocre no está en el cocinero: está en el pescador.

Trazabilidad honesta

No compramos en central mayorista. Compramos directo a proveedores que trabajan con las asociaciones de pescadores del Chocó y con familias en Buenaventura. Cada pieza que entra a la barra tiene guía de origen, y cuando el comensal pregunta, la respuesta no es “del Pacífico” a secas: es “de la asociación Los Riscales, Nuquí, jueves 5:40 a.m.”.