El Pacífico en la barra
Un mar colombiano, contado en japonés.
Kuro nació con una idea simple: cocinar el Pacífico como lo cocinaría un itamae. Sin decorados, sin oro, sin humo. Producto, corte y temperatura.
Origen
Aleta amarilla, pesca blanca, jaiba, langostino.
Nuestro atún aleta amarilla (キハダマグロ) se pesca en el Pacífico colombiano —Nuquí, Bahía Solano, Buenaventura— con línea de mano y flota artesanal. Llega entero a la barra en menos de veinticuatro horas.
La pesca blanca es la del día. La jaiba viene del manglar. Los langostinos, del litoral. Cuando el mar no da lo que buscamos, ese plato no sale ese día.
Para el corte del chutoro y las presentaciones más grasas, también trabajamos con atún aleta azul importado. En la carta encuentras ambos precios cuando aplica.
Técnica
Cortar, madurar, marcar.
El tomahawk de atún se madura siete días en cámara. Ese tiempo cambia la textura, concentra el sabor y permite marcarlo con mantequilla de miso blanco sin cocinarlo por dentro.
El arroz shari se sirve a temperatura corporal. Las salsas —ponzu de naranja, macha, Nou Cham, TNT— se hacen en casa. La leche de tigre lleva coco y vainilla chocoana: nikkei, pero con acento del Pacífico.
Ingrediente local
Vainilla chocoana. Café de Jericó. Frutas del trópico.
No copiamos una carta de Tokio. Adaptamos la técnica al producto que tenemos: mango tommy, aguacate papelillo, limón mandarino, ají dulce, panela.
El café de la sobremesa es de Jericó, Antioquia —tostión media, notas cítricas—. El matcha, ceremonial y directo de Japón.
En el 23 Hotel, El Poblado.
Kuro vive en el piso 1 del 23 Hotel —Carrera 34 #5G-62—. Un espacio oscuro, cálido, hecho para quedarse un rato.